Seguidores

segunda-feira, 24 de novembro de 2008

Comida e vinho : a arte de saber escolher

A ligação de vinho com comida nem sempre é obvia e por isso não hesite em experimentar.
Já o poeta, filósofo e epicurista romano Quinto Horácio Flaco dizia que “o vinho a servir deve ser escolhido consoante os convidados e ocasião”.
A prática, bom senso e sensibilidade de cada um, fará toda a diferença. Desde a côdea de pão para limpar a boca durante uma prova de vinhos até à clássica refeição mediterrânica, a relação do vinho com a comida é um jogo de sabores imenso e inesgotável. E impõe-se a pergunta, devemos cozinhar para o vinho que vamos servir ou escolher um vinho em função do prato que cozinhamos? Tudo depende das circunstâncias e a decisão caberá ao anfitrião. A ideia é conseguir que ambos os elementos lucrem com a associação e juntos saibam melhor que separados.
Em traços gerais é o corpo ou álccol do vinho e o seu tipo e número de taninos, assim como o seu nível de acidez ou doçura que vão determinar o sucesso do casamento.
Vinho e comida é, na maioria dos casos, uma relação de concordância, ou seja, quanto mais intensidade tiver o vinho mais sabor deve ter a comida e vice-versa, pratos delicados preferem vinhos leves e perfumados. Se a comida que tem no prato é doce ou adocicada deve optar por vinhos brancos ou tintos pouco ácidos e pouco secos, eventualmente vinhos meio secos ou doces podem constituir a opção correcta.
Um peixe que pede tempero de limão ou vinagre apreciará ser acompanhado por um branco seco e cítrico. Um vinho taninoso mostrar-se-á menos áspero se for servido com pratos gordos de tempero e textura forte e pesada. Para além disto, um vinho banal pode beneficiar com comida bem temperada e um grande vinho brilhará mais se a comida for relativamente neutra. O tema é labiríntico mas não há nada como praticar para se adquirir experiência. Uma regra de ouro: lembre-se sempre que os vinhos mais caros não são obrigatoriamente os que vão casar melhor com o prato que vai cozinhar.

Vinho e comida – combinações clássicas
Riesling- Salmão fumado
Chablis – Ostras
Moscatel – Caril
Xerez Fino ou Manzanilla – Presunto
Gewurstraminer – comida chinesa
Tintos jovens estruturados – Cordeiro
Tintos evoluídos - Caça
Sauternes – Roquefort
Porto Vintage – Queijo amanteigado



Ordem de serviço
A ordem pela qual são servidos os vinhos pode alterar consideravelmente o seu carácter individual. Há uma regra clássica que aconselha os vinhos secos antes dos doces, os jovens antes dos velhos e o bom antes do muito bom.
Mas se a primeira premissa se pode considerar totalmente lógica, posto que um vinho seco a seguir a um doce parecerá ácido e agressivo, as premissas são muito discutíveis. Os vinhos velhos, apesar de mais complexos, não têm o mesmo impacto e potência de prova de um vinho jovem e encorpado, muitos apreciadores preferem começar pelo vinho mais velho e terminar no vinho mais jovem e potente. Mas tudo depende do número de vinhos e comida a acompanhar e dos gostos e sensibilidade dos convivas

Temperatura
O velho conceito de “brancos e roses frescos e o tinto à temperatura ambiente” não funciona. E porquê? Porque é muito vago. A temperatura, é de longe, o factor mais importante no serviço de vinho. É determinante para o seu gosto e aroma. Os componentes voláteis do vinho têm diferentes modos e temperaturas de volatilização. O aroma é incrementado a 18ºC diminuído a 12ºC e neutralizado a menos de 6ºC. Acima dos 20ºC o álcool domina e com ele podem surgir alguns defeitos e fraquezas que estariam escondidos a temperaturas mais baixas ou adequadas.
Os sabores doces aumentam com a temperatura. A temperatura baixa diminui o efeito de calor e ardor do álcool, reforça a acidez e aumenta os gostos salgado e amargo assim como a adstringência ou aspereza de um tinto. No caso de um espumante favorece a bolha fina e o fraco desprendimento do gás. A temperatura correcta do vinho que vai servir é fundamental para a aclamação da sua qualidade.

O vinho deve ser sempre servido em copos com pé alto

Fonte: revista de Vinhos

4 comentários:

Vanessa disse...

:-) Obrigada pela aula! Aqui tá uma chuvinha hoje que tá pedindo um bom vinho!

Bjs

lugirão disse...

UM BOM VINHO, boa comida, boa companhia, tem coisa melhor? beijos

Turista de Plantão disse...

Também cai bem uma lareira e um tapete de peles... rs...

Sandra Cantii disse...

Afff só em ler e ver estas imagens me da agua na boca.
Beijos
sandra cantii