Comida e vinho : a arte de saber escolher

A ligação de vinho com comida nem sempre é obvia e por isso não hesite em experimentar.
Já o poeta, filósofo e epicurista romano Quinto Horácio Flaco dizia que “o vinho a servir deve ser escolhido consoante os convidados e ocasião”.
A prática, bom senso e sensibilidade de cada um, fará toda a diferença. Desde a côdea de pão para limpar a boca durante uma prova de vinhos até à clássica refeição mediterrânica, a relação do vinho com a comida é um jogo de sabores imenso e inesgotável. E impõe-se a pergunta, devemos cozinhar para o vinho que vamos servir ou escolher um vinho em função do prato que cozinhamos? Tudo depende das circunstâncias e a decisão caberá ao anfitrião. A ideia é conseguir que ambos os elementos lucrem com a associação e juntos saibam melhor que separados.
Em traços gerais é o corpo ou álccol do vinho e o seu tipo e número de taninos, assim como o seu nível de acidez ou doçura que vão determinar o sucesso do casamento.
Vinho e comida é, na maioria dos casos, uma relação de concordância, ou seja, quanto mais intensidade tiver o vinho mais sabor deve ter a comida e vice-versa, pratos delicados preferem vinhos leves e perfumados. Se a comida que tem no prato é doce ou adocicada deve optar por vinhos brancos ou tintos pouco ácidos e pouco secos, eventualmente vinhos meio secos ou doces podem constituir a opção correcta.
Um peixe que pede tempero de limão ou vinagre apreciará ser acompanhado por um branco seco e cítrico. Um vinho taninoso mostrar-se-á menos áspero se for servido com pratos gordos de tempero e textura forte e pesada. Para além disto, um vinho banal pode beneficiar com comida bem temperada e um grande vinho brilhará mais se a comida for relativamente neutra. O tema é labiríntico mas não há nada como praticar para se adquirir experiência. Uma regra de ouro: lembre-se sempre que os vinhos mais caros não são obrigatoriamente os que vão casar melhor com o prato que vai cozinhar.

Vinho e comida – combinações clássicas

Riesling- Salmão fumado
Chablis – Ostras
Moscatel – Caril
Xerez Fino ou Manzanilla – Presunto
Gewurstraminer – comida chinesa
Tintos jovens estruturados – Cordeiro
Tintos evoluídos - Caça
Sauternes – Roquefort
Porto Vintage – Queijo amanteigado


Ordem de serviço
A ordem pela qual são servidos os vinhos pode alterar consideravelmente o seu carácter individual. Há uma regra clássica que aconselha os vinhos secos antes dos doces, os jovens antes dos velhos e o bom antes do muito bom.
Mas se a primeira premissa se pode considerar totalmente lógica, posto que um vinho seco a seguir a um doce parecerá ácido e agressivo, as premissas são muito discutíveis. Os vinhos velhos, apesar de mais complexos, não têm o mesmo impacto e potência de prova de um vinho jovem e encorpado, muitos apreciadores preferem começar pelo vinho mais velho e terminar no vinho mais jovem e potente. Mas tudo depende do número de vinhos e comida a acompanhar e dos gostos e sensibilidade dos convivas

Temperatura
O velho conceito de “brancos e roses frescos e o tinto à temperatura ambiente” não funciona. E porquê? Porque é muito vago. A temperatura, é de longe, o factor mais importante no serviço de vinho. É determinante para o seu gosto e aroma. Os componentes voláteis do vinho têm diferentes modos e temperaturas de volatilização. O aroma é incrementado a 18ºC diminuído a 12ºC e neutralizado a menos de 6ºC. Acima dos 20ºC o álcool domina e com ele podem surgir alguns defeitos e fraquezas que estariam escondidos a temperaturas mais baixas ou adequadas.
Os sabores doces aumentam com a temperatura. A temperatura baixa diminui o efeito de calor e ardor do álcool, reforça a acidez e aumenta os gostos salgado e amargo assim como a adstringência ou aspereza de um tinto. No caso de um espumante favorece a bolha fina e o fraco desprendimento do gás. A temperatura correcta do vinho que vai servir é fundamental para a aclamação da sua qualidade.

O vinho deve ser sempre servido em copos com pé alto

Fonte: revista de Vinhos